SAGNE NCANNULATE

LE SAGNE ‘NCANNULATE, L'ARTE DELLA PASTA

Sono il classico “piatto della domenica” e, insieme alle orecchiette, il formato di pasta più famoso del Salento. Si racconta che le “sagne ‘ncannulate” (lasagne arrotolate) siano nate per rendere omaggio a San Giuseppe, come suggerisce la forma che ricorda i trucioli di legno delle botteghe dei falegnami. Per prepararle occorre impastare la semola di grano duro con acqua e sale fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico che poi si stenderà fino a farne una sfoglia sottile; si tagliano delle striscioline di pasta che vengono attorcigliate con il palmo della mano sulla spianatoia, mentre le mani più esperte lo fanno attorno al dito. Pochi gesti e la “sagna ‘ncannulata” prende forma. Per condire si predilige un sugo ricco con carne e salsa di pomodoro oppure con pomodoro fresco e un tocco di ricotta “scante” (piccante). Un tempo si dedicava il sabato pomeriggio alla preparazione delle lasagne “torte” affinché potessero essiccarsi fino al giorno dopo.